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鉄鍋から溶け出た鉄分は吸収されるの?

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先日発表された文部科学省の日本食品標準成分表の改定で、
ひじきの鉄分が鉄製かステンレス製の調理器具の違いで9割も減ってしまうことで鉄分が注目されました。

鉄は、酸素を運ぶヘモグロビンを作る大切な栄養素で欠乏すると貧血、だるさ、息切れなど疲れやすくなります。
特に女性では月経により毎月出血しますので鉄分が不足しやすく、鉄分補給することは健康維持の上でとても大事なことです。

先日は鉄製の鍋やフライパンから、鉄分が溶け出て鉄分の含有量を増やしていることがわかりましたが、フライパンからの鉄分は果たして人の栄養素として使われるのでしょうか?

フライパンから水溶液中に溶出された鉄分は2価鉄の割合が多いことがわかっていて、体内に吸収されやすい状態のものです。
ラットの実験では鉄鍋の溶出物を与えると貧血の改善がみられ、その効果はお医者さんで処方される鉄製剤に含まれる硫酸第一鉄と同等であることが報告されています。

またエチオピアで行われた研究では、鉄鍋を用いて野菜と肉を調理した場合、アルミや土鍋と比べて鉄量が1.5倍から2倍多くなり、健康な幼児のいる家庭をアルミ鍋の調理群と鉄鍋の調理群に分けて12ヶ月生活してもらったところ、鉄鍋の調理群の幼児は血中ヘモグロビン値が1.3g/dl多く上昇したとのことです。

ヘモグロビンは血中にある酸素を運ぶ赤血球の大切なタンパク質で、ヘモグロビンのヘムに二価の鉄原子と酸素がくっついて、体中の組織に酸素を運んでいます。

鉄分の多い食材を意識することだけでなく、鉄製の調理器具を意識することも大事ですね。

酢を使った料理やトマト煮込みなど酸性のものを調理すると、調理器具からの鉄分の溶出が多くなり、効率のよい鉄分補給に役立ちますので、今晩のおかずはトマト煮込みや酢豚などいかがでしょうか?

欠乏し易いと言われますが逆に摂り過ぎると胃腸障害や血色素症などを引き起こしますので、注意してくださいね。

参考資料

はりきゅう自然治療院 中神

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調理器具の違いで栄養素が9割も変わる?!

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昨日、日本食品標準成分表※が15年ぶりに大幅改定されました。
文部科学省のHP「日本食品標準成分表2015年版(七訂)について」に掲載されています。

また食品成分データーベースにはまだ反映されておらず、来年の3月末を目途に更新される予定です。

15年の間に日本人の食生活の変化に合わせて、ノンアルコールビール、ベーグルなどの313の食品が新たに追加され、糖尿病やダイエットに関心の高い炭水化物の分析が新しくまとめられています。
「日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物成分表編」

製造方法の変化も見直され、鉄分が多く含まれているとされていたひじきでは、鉄の調理器具ではなくステンレスの調理器具に代わる場合、鉄分が9割近く減ることなども掲載されていますので今後、調理器具の種類による栄養成分の変化の注意が必要です。

しかし、調理器具で9割も成分が代わるって意外な落とし穴かもしれませんね。
我が家では妻が鉄のフライパンを意識して調理しているので、ステンレスと鉄を使い分けています。

栄養素は食品からだけでなく、調理器具の見直しも必要かもしれません。

※文部科学省の日本食品標準成分表は、食品や給食で糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなど栄養素の成分やカロリーを公に表示する際、基礎データとして使用されています。

はりきゅう自然治療院 中神

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味噌作り in 長草

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今日は黒一点、ベテランおばさまたちに男一人混じって恐れおののきながら味噌作りに挑戦。
前回は妻が参加し私は途中参加でしたので今回の味噌作りはフルコースです。

味噌作り参加のきっかけになったのは、当院に患者さんとして来られていた食にめっぽうこだわりのある方に、
食は大事ですよねと話していたら、なんでも材料から手作りしなさいと勧められて参加することになりました。
その御方は自分の食べるものに関して、どこの誰が、どこでどんな食材をどんな風に作っているかなど、食材が作られてから口に入るまでの経路をほぼすべて把握しているぐらいのこだわりようです。

今は昔に比べ、遺伝子組換、添加物、保存料、放射性物質、人工甘味料、キャリーオーバーなど食からの健康被害が顕著になってきました。
アトピー性皮膚炎、化学物質過敏症などアレルギー疾患などは、食影響が強く出るので体質改善や治療の一環としてとても重要な要素です。
手作りは手間暇がかかりますが、不本意な有害物質の取り込みをブロックできますのでトライしてみましょう。

◯味噌作り覚書

赤味噌の材料:
・大豆 2kg
・塩 1kg
・豆麹(生) 2kg
・米麹(生) 2kg
・刻み昆布 お好みで。

◯手順
・大豆を水に戻して一晩つけてふやかす。
・翌日、ふやかした大豆を煮て柔らかくする。
・大豆を煮ている間に、豆麹をフードプロセッサーなどで細かく砕いて、塩、米麹、昆布を大きい桶の中で混ぜておく。
・大豆が煮えたら、熱いうちに大豆だけ木の棒でつぶして、ペースト状にする。お好みによっては練り加減を控えめにして粒を残しても良い。
 point:熱いうちに木の棒で練ると柔らかいので冷めてから練るより、ペースト状になりやすい。
・練ったペースト状の大豆のおけの中に、先に混ぜておいた麹類を混ぜる。
 混ぜる前にみそを発酵させるバケツとフタをアルコール(ホワイトリカー)でスプレー噴霧して寝かせる時のカビよけの対策をしておく。
・麹と大豆が一様に混ざったら、味噌玉を作って発酵用みそバケツに入れていく。
・味噌玉が詰められたら、一段づつで上から押して、空気が残らないように平らに慣らしていく。
 これをバケツ一杯になるまで繰り返す。 入れるバケツは8kgのみそで、5Lバケツが2つ分。or10Lバケツひとつ分で調度良い。
・みそバケツの上まで詰めたら、みその縁を抑えて溝を作り、カビ防止のアルコールを溝と全体にかけ、縁の溝に多めに塩を撒いておく。
・サランラップでみその上を空気が入らないように覆い、フタをしておく。
・みそ発酵用バケツができたら、家の床下の風通しのいい冷暗所で寝かせておく。
 半年後に、発酵の具合とカビの発生をチェックをして、カビがあるようならカビを取って、再度、アルコール(ホワイトリカーや焼酎)をして塩をかけ、ラップで覆い、再度寝かせる。この時にうまく発酵していれば、とてもよい香りがする。
・1年ほど経つと発酵でタンパク質が旨味アミノ酸に分解され、ダシがなくても美味しい味噌が出来る。

文字にしてみると大変そうですが、実際に作ってみると簡単ですよ。
味噌作りは11月~2月ぐらいまでは作れますのでチャレンジしてみましょう。

はりきゅう自然治療院 中神

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ベビーライマー

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旅行のお土産で、和菓子のもみじ饅頭をいただい時に食品表示にベビーライマー。
和菓子の包装に、カタカナ文字は目立ちますね。ぎょっとしました。

食品添加物かと思ってネットで調べてみると、白あんに使うインゲンマメ属のライ豆種の1つで、北米産でアメリカ育ちとのこと。

先日、せんべいの外国産米化に引き続き、和菓子の代表、あんこにも外国豆化が及んできているとは驚きました。
旅行先のお土産っていうぐらいだから、旅行先の土地で取れた日本産の豆が当たり前かと思っていましたが、身近なところでグローバル化というか、アメリカに使わされているというか。。。

TPPも芳しくなってきましたし、日本国産のものはどんどん外国に流れ、外国で日本産のものを食べる日が近いかもしれません。

写真・参考資料:安儀製餡所ブログより
安儀製餡所さんのブログよりお借りしました。
豆類協会

はりきゅう自然治療院 中神

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食材選びのヒント〜安全編〜

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当院ではセルフケアの1つとして食事についてお話することがありますが、どんな食がいいのでしょうか。

・玄米菜食はいいとか悪いとか
・高タンパク食がいいとか悪いとか
・糖質制限はいいとか悪いとか
・無農薬、無肥料がいいとか、慣行栽培はよくないとか
・添加物や保存料はよくないとか。
・化学調味料、放射性物質を避けるようにとか
・遺伝子組み換え食品はよくないとか
・断食、少食がいいとか

食については、食材、調理、食べ方など様々な情報が飛び交って、どこから手を付けてよいかわけがわからない状態です。

まず第一には”安全性”について考えてみるのがよいと思いますので、私が気をつけている安全性についての3つの判断基準をご紹介致します。

1.自然に存在していた状態からどれだけ人の手が加えられているか。
優先順位が高い:人の介入が少ない、自然な状態に近いもの
↑ 
生もの
湯でもの
炒めもの
揚げ物
加工食品、品種改良品、遺伝子組み換え作物
添加物、化学調味料、人工甘味料

優先順位が低い:人の介入が多い、自然な状態から遠い。

2.どれだけフレッシュな状態か。*発酵食品は除く。
優先順位が高い:自然に存在していた状態から出されるまでの時間が短いもの

もぎたて、とれたて※中には採取してから少し時間を置いたほうが美味しいものある。
つくりたて、調理後すぐ
調理後、数時間以内
調理後、1日以内
調理後、2日以上:冷凍食品、保存料、防腐剤漬けの食品

優先順位が低い:自然な状態から出されるまでの時間が長いもの

3.どこで作られたか。
優先順位高い:食材が採取できる場所からの距離が近い。

畑、庭やプランターで自家栽培
徒歩、自転車など人力移動圏内
同一県内、日帰り圏内
日本国内
外国産、国内の有害汚染地域
↓ 
優先順位低い:食材が採取できる場所からの距離が遠い。

以上の3つを考慮して、まずは安全性=悪いものを取り入れないヒントにしていただければ幸いです。

高い優先順位の全てに当てはまる食材は、”買う”となると大衆向けスーパーなどではほぼ皆無ですので、近所やネットで自然食屋さんを探すか、譲れないポイントだけ抑えて妥協して取り入れるか、諦めてすべてを受け入れるか、時と場合で悩んでみて下さい。

はりきゅう自然治療院 中神

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